포장을 뜯은 고춧가루는 보관 온도와 습도에 따라 곰팡이가 생기는 속도가 크게 달라진다. 고춧가루를 상온에 보관하면 미생물이 쉽게 증식한다. 사진=게티이미지뱅크



고춧가루는 각종 찌개와 조림 등에 빠지지 않는 식재료다. 최근에는 대용량으로 구입하는 가정도 늘고 있다. 하지만 보관법이 적절하지 않으면 곰팡이가 쉽게 번식할 수 있어 주의가 필요하다. 자주 사용하는 식재료인 만큼 신선도를 오래 유지하는 올바른 보관법을 알아보자.



잘못 보관하면 1급 발암물질 생성돼



포장을 뜯은 고춧가루는 보관 온도와 습도에 따라 곰팡이가 생기는 속도가 크게 달라진다. 고춧가루를 상온에 보관하면 미생물이 쉽게 증식한다. 수분 함량이 떨어지고 색이 변하는 등 품질이 떨어진다.



고춧가루는 식품의약품안전처 규격상 수분 함량이 15% 이하여야 한다. 고온다습한 환경에 노출된 고춧가루는 아플라톡신(Aflatoxin)을 생성하는 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus)같은 곰팡이가 빠르게 자란다. 아플라톡신은 국제암연구소가 지정한 1군 발암물질로 간암 등을 유발한다.



경기보건환경연구원 분석 결과에 따르면 냉장고나 냉동고에 보관한 고춧가루는 8개월이 지난 후에도 미생물의 오염 값에 변화가 거의 없었다. 반대로 30℃에 보관한 고춧가루는 품질이 저하했다.



그렇다면 냉장고와 냉동고 중 어느 곳이 더 바람직할까. 농촌진흥청에서 진행한 한 연구에 따르면 고춧가루를 10℃에서 보관할 때 곰팡이의 증식이 가장 적었다.



연구팀은 1kg 포장백에 들어있는 고춧가루를 △-20℃ △0℃ △4℃ △10℃의 환경에서 10개월 이상 보관했다. 10일마다 고춧가루 샘플을 채취해 곰팡이의 발생 여부를 분석했다.



그 결과 고춧가루를 보관하기 좋은 최적의 온도는 10℃로 나타났다. -20℃보다는 4℃에 보관할 때 장기적으로 곰팡이 발생량이 적은 경향을 보였다.



0~4℃ 냉장 보관 해야 하는 이유



하지만 일반적인 실내 온도는 계절에 따라 20℃ 안팎까지 오르내리는 경우가 많아 10℃ 수준의 온도를 지속적으로 유지하기 어렵다. 때문에 고춧가루는 0~4℃의 냉장고에 보관하는 게 가장 안정적이다. 일정한 저온이 유지되는 냉장 보관이 품질 변화를 늦추는 데 유리하다.



냉장 보관할 때는 밀폐용기에 소분해 공기와의 접촉을 최소화하는 게 중요하다. 포장백을 반복해서 여닫을수록 습기가 유입돼 품질의 변화가 빠르게 일어날 수 있다.
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